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說起“24小時營業制”，多數消費者會想到網吧、藥店等行業。如今，不少餐廳、奶茶店也開始探索“超長待機”。近年來，餐飲行業的這種新動向引起了消費者和業內人士的關注。商家為何主動向“超長待機”轉型？24小時營業帶來成本和收益變化，怎樣算賬？如何更好激發全天候經營模式的發展潛力？
順應消費需求，打造全時段經營場景
深夜想喝杯熱乎乎的奶茶？可以在許多城市，這樣的服務已滲透到居民日常中。
“我家樓下底商有家奶茶店，以前都是早上營業、晚上打烊。前段時間，我凌晨出門趕飛機，發現這家店已經改成‘全天不打烊’營業了。”北京市海淀區居民俞波說，自己在一家大型互聯網企業總部上班，并在附近安家，“這個公寓租住的大多是年輕白領，消費能力比較強，帶動附近商家從早餐時間‘卷’到夜宵時間。從我搬來到現在，已經有不止一家底商改成24小時營業制了”。
阿里巴巴發布的報告顯示，每晚11時到12時之間，餓了么平臺還在營業的餐飲商戶超83%；零點之后仍在營業的商戶比例則超過60%。
以深受年輕消費者喜愛的飲品行業為例，國內多家主流茶飲品牌已相繼開出了24小時營業門店，包括喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、蜜雪冰城、滬上阿姨、檸季、茉莉奶白、甜啦啦等品牌。
在餐飲行業，24小時營業制也從連鎖快餐品牌向其他類別餐廳擴展。老鄉雞、遇見小面、超意興等快餐品牌，都開出了一些24小時門店。以遇見小面為例，該品牌自2018年開出首家“24小時不打烊”門店后，不斷強化全時段經營理念，全天候模式門店比例不斷提升，并增加了早餐業務。長期深耕“24小時營業制”的連鎖快餐品牌也在發力。如麥當勞、肯德基通過麥咖啡和肯悅咖啡“店中店”等形式，推動打造包括早市、午市、下午茶、晚市、宵夜市、外賣等全時段經營場景。
業內人士分析，更多餐飲商家選擇24小時營業，是為了順應居民消費習慣的轉變，主動算“時間賬”的結果。
有機構測算，中國夜間經濟市場規模已超過50萬億元。商務部發布的《城市居民消費習慣調查報告》顯示，大型購物中心每晚6時至10時的消費額占比超過全天的1/2。美團公布的數據顯示，今年以來，餐飲類商家“24小時營業”搜索量大幅上升，這一趨勢甚至擴展至書店、便利店等行業，顯示出居民夜間消費需求在增長。
有穩定客流的商家，更能嘗到“超長待機”甜頭
晚上9點以后，特別是秋冬季節的夜晚，消費量有多大？
在北京市南二環地區的一處居民住宅區附近，筆者連續多日探訪幾家24小時奶茶店和便利店，觀察其每晚10時至次日凌晨2時的營業情況。在這里，奶茶店訂單以外賣為主，每30分鐘銷量約為10—30杯，其中周末營業額更高；便利店客流相對較低，每30分鐘客流在10人以下。不過，這類便利店多在凌晨1時前后補貨，店鋪值班人員說實行24小時營業制有利于鮮食上貨和銷售，更好應對次日5時—7時出現的早餐檔客流高峰。
中國社會科學院經濟研究所研究員張小溪分析，商家延長經營時間，既釋放了經營主體活力，也為消費者提供了豐富的消費選擇、創造了新的就業機會。夜間經營活動除了需要運營工作人員，也需要一批安保、清潔、交通等配套服務人員。此外，夜間消費升溫還惠及相關產業鏈，包括智能照明、安防監控、在線支付等，為上下游產業帶來更多發展機遇。
對商家而言，延長經營時間既帶來了更多營業額，也意味著更高的經營成本。北京一家較早實行24小時營業制的餐飲品牌負責人表示，24小時運營會顯著加快廚房設備折舊，人力成本也比一般酒樓多30%左右，一般的餐飲主體難以承受高額運營成本，開展夜間經營需慎重。茶百道相關負責人介紹，今年上半年，茶百道國內門店總數超8000家，24小時門店占700家左右，仍屬于少數。由于各地的氣候氣溫條件不同、具體選址的商圈條件不同，是否繼續鋪開還需各區域、各門店根據當地實際情況靈活調整運營策略。
向24小時營業制拓展的店家主要有哪些特點？
餓了么發布的《24小時奶茶消費報告》顯示，全國實行24小時營業制的奶茶門店絕大多數集中在夜經濟發達的地區，90%位于冬季夜短且氣候溫和的南方城市。夜間外賣訂單中，65%來自住宅區，13%來自寫字樓。
據分析，對于房租成本占總成本比重較高、客流穩定的商家而言，在店面租金不變的前提下，拓展夜間營業時段，能有效提高店面的盈利能力。換言之，有穩定客流的商家，更有可能嘗到“超長待機”的甜頭。
“我們附近的酒吧多，體育場也常承辦球賽、演唱會，能帶來大量吃宵夜和早點的顧客。深夜檔賣燒烤、天亮后賣早餐，客人比正餐時段還多。雖然全天營業會增加人工、材料方面的成本，但算總賬還是賺得多。”北京市朝陽區一家24小時營業餐廳負責人說。
釋放全天經營模式潛力
據了解，多數24小時營業制餐飲門店仍面臨夜間客流不穩定問題，特別是在夜宵檔和早餐檔之間的“0時—5時”時段，營業額衰減趨勢明顯。采訪中，多個商家表示，僅憑夜間客流和營業額，難以覆蓋這一時段產生的成本。
不少連鎖品牌下功夫挖掘白天低谷時段的消費潛力，提高工作日上午檔、下午檔等時段的獲客力。
以咖啡為例：在餐飲業態中，現制咖啡的每日銷售高峰多在早間時段。為提升全天候獲客能力，近年各大咖啡連鎖品牌推出更多茶飲產品，搶占下午茶時間段。如瑞幸推出輕乳茶產品“輕輕烏龍”，推廣“上午咖啡，下午茶”消費模式，相關產品首月銷量即突破4400萬杯。星巴克推出“茶開朵朵”系列新品，通過“早咖、午茶、晚酒”滿足全天消費需求。
充分釋放餐飲業全天經營模式的發展潛力，不僅要靠商家自己。業內人士分析，提高夜間經濟活力離不開相應的支持政策和配套設施。例如，配套設施建設水平的提升，能夠擴大商家的獲客半徑。在目前國內城市公共交通運營時間有限的背景下，可考慮在周末、節假日等時段，適當延長公交車、地鐵運行時間，增加貫穿夜間經濟示范街區的夜間公交線路。
一些夜間經濟較發達的城市，已出臺一系列針對全天運營商家的服務舉措。如北京持續開展“夜京城”系列活動，鼓勵企業延長營業時間，豐富夜間消費供給，并優化夜間公共交通服務，保障市民和游客便利出行；打造“深夜食堂”特色餐飲街區，計劃培育約6000家具備較強數字化營銷能力的餐飲商戶。上海設置“夜間區長”和“夜生活首席執行官”，專門負責協調和管理夜間經濟發展，解決夜間經濟中各利益主體的糾紛，維護運行秩序。
張小溪認為，商家延長營業時間、擴容產品服務供給，有利于活躍夜間消費，拓展經濟活動空間。這不僅能夠提升居民幸福感，也將為當地經濟發展注入更多動力。未來，夜間消費作為城市發展的新引擎和消費領域的新增長點，潛力巨大、前景廣闊。“下一步應繼續發掘夜間消費發展潛力，依托新技術力量，結合各地資源稟賦打造有特色的夜間消費場景，更好滿足居民多元化、多層級、高品質的消費需求。”張小溪說。
（責編：汪翠萍）
