怎樣留住“春日限定”的花香味

最美人間四月天，花香四溢。人們在聞著花香的同時，總會想著如何留住花香，或者品嘗獨特的花香味，很多商家也趁機推出了“春日限定”，獲得年輕人的追捧與喜愛。那么，花香的味道怎樣“留住”或被“制造”出來呢？本期“好奇心實驗室”，記者采訪了江南大學食品學院教授張曉鳴。

每一種花香 都無法簡單復制

“每一種花都有其獨特的香味。通過分子水平鑒定后我們可以發現，花香源自一系列低分子量的揮發性化合物。包括萜烯類、芳香醛、芳香醇、脂肪酸及其衍生物等多種類別化合物，每一種化合物都具有其獨有的香氣特征。”張曉鳴介紹，在解析花香味時，研究人員要對花香香氣物質的成分進行分析。通過精密的儀器明確該類花香關鍵的特征風味物質，確定其種類、含量和閾值。比如，深受國民喜愛的桂花花香，經鑒定其主要的香氣成分有60多種，每一種物質對整體花香的貢獻都不一樣。

怎樣把花香吃進肚子里呢？張曉鳴告訴記者，對于一些可直接食用的鮮花品種，如櫻花、桂花、槐花等，可通過腌漬、干燥、烘炒或者蒸制后將其直接應用于花香風味食品的制作中。

“花香”又如何留住呢？傳統的天然花香成分提取一般通過對鮮花進行蒸餾、榨磨等物理方法，但出品率過低，不適用于大規模生產。此外，揮發性溶劑浸提法和吸附法等也被廣泛使用。隨著工業時代的到來，為了使得芳香成分更接近天然并保護天然香味中某些熱敏性或不穩定性成分，越來越多的企業會選擇超臨界萃取、分子蒸餾、固相萃取等方法提取花香成分。

植物成分為0 也能制造誘人花香

“而對于一些無法直接食用的花朵，可能就需要人工‘制造’出花香味了。前提當然是由已知天然花香的香氣成分組成。”張曉鳴表示，這時，一般可以通過運用人工合成香精調配技術基于食品組分原料的熱反應香精制備來制造花香味。

合成香精的調配，顧名思義，指選擇對人體和環境安全的香精原料調配出不同的香型。而基于食品組分原料的熱反應香精制備相對比較復雜。張曉鳴解釋，研發人員需要采用食源性還原糖和氨基酸進行熱反應，來制備具有不同香韻風格的香氣物質。比如，苯丙氨酸和木糖熱反應可以產生濃烈的紫羅蘭花香；谷氨酸與半乳糖熱反應能夠形成甜乳香香氣，甘氨酸、丙氨酸及天冬氨酸與葡萄糖的熱反應產物則呈現誘人的烘焙香。“其實，就在我們家的廚房里，也可以創造出這樣的香味。”張曉鳴舉例說明，“當我們在烹制紅燒肉時，可以在烹飪前期過程中加入糖，而在較充足的水分條件下，肉可水解為肽、氨基酸，兩者在熱加工過程中可通過美拉德反應形成天然的香甜、肉香風味。”

張曉鳴告訴記者，在“人工合成”自然花香時，工作人員需要利用分子感官科學與智能檢測技術，對天然植物中的風味成分進行分離、提取、分析、鑒定，以確定某種花香或者果香的特征風味成分組成。再對這些風味成分進行合成，形成單體香料，通過單體香料的調配，或者生物技術加工等方式進行組合加工，實現天然風味的再現，由于天然香味與人工合成香精具有共同的嗅香物質基礎，因而可以“欺騙”人的嗅覺和味覺。

但是，不論是天然的花香味還是人工合成的香精，其中的香氣物質都是易揮發、不穩定的化合物，在貯藏或者加工過程中，這些物質會發生損失，導致增香效果不穩定、香味淡化、香韻輪廓失真，因此在對香料、香精進行應用時，需要考慮這些物質在不同應用體系中的穩定性。“現階段，可利用微納米尺度的低環境敏感型香氣物質載體或理化性質穩定的美拉德反應中間體類風味前體實現香氣的可控釋放，進而創造出香氣逼真、增香效果穩定、品質上乘的香精產品。”張曉鳴介紹。

花香味好聞 但要適量

香味能給人帶來愉悅的享受，或是讓人們回憶起某個瞬間。當香氣隨空氣穿過呼吸道，或隨食物穿過消化道進入人體循環系統時，會被轉運至肝臟和腎臟中進行代謝。某些香氣物質對人體神經中樞的刺激作用會緩解大腦疲勞、提神醒腦、愉悅心情、提高記憶力。美好的食物香氣物質還會增強食欲與飲食愉悅感，同時促進消化器官的運動和消化液的分泌，有利于營養物質的消化和吸收。但需要注意的是，部分香氣物質的刺激作用會引起交感神經的興奮，引發腦血管一過性痙攣而導致腦缺血，出現頭暈、頭痛的癥狀。

張曉鳴提醒，每一種香精的安全性都有對應的國家標準進行約束，對于食用香精中可用的香味成分種類與含量的規定尤為嚴格。食用香精作為添加劑在食品中的用量很小，該劑量在人體內不會對正常生命代謝活動造成不利影響。相對而言，如果長期處于日用或其他香精的環境中，如經常在濃厚香水氣氛中生活，通過呼吸進入人體的香味物質則可能會加重肝腎代謝負擔，對神經系統也可能產生一定危害。

(文/記者 葉 真)